周新华
一入冬，天气寒冷，吃火锅的人多起来了。有时从一些店面旁边走过，闻见锅香四溢，看见店里热气腾腾，食客们围坐一桌，喝五吆六，还真是令人觉得一种温暖的人间烟火气息。
我想起小时在老家过年，每到年三十，家里都要备一个“暖锅”（暖锅也就是火锅，这是我老家的叫法），是铜制的，中间有一个烟囱似的东西，可以往里加炭。四周一圈凹槽，则是煮食物的地方了。这暖锅里会加入许多的菜，印象特别深的是咸肉、冬笋、老豆腐、香菇、黑木耳等，色泽悦目，香味扑鼻，令人现在想来仍是禁不住“唾津的潜溢”（郭沫若《石榴》一文里的说法）了。不知怎的，这个暖锅已经好多年不见了，大概早就成了老古董，藏在哪个角落里了。
曾经读过
说起冬天，忽然想到豆府。是“小洋锅”（铝锅）白煮豆腐，热腾腾的。水滚着，象好些鱼眼睛，一小块一小块豆腐养在里面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣。锅在“洋炉子”（煤油不打气炉）上，和炉子都熏得乌黑乌黑，越显出豆腐的白。这是晚上，屋子老了，虽点着“洋灯”，也还是阴暗。围着桌子坐的是父亲跟我们哥儿三个。“洋炉子”太高了，父亲得常常站起来，微微地仰着脸，觑着眼睛，从氤氲的热气里伸进筷子，夹起豆腐，一一地放在我们的酱油碟里。我们有时也自己动手，但炉子实在太高了，总还是坐享其成的多。这并不是吃饭只是玩儿。父亲说晚上冷，吃了大家暖和些。我们都喜欢这种白水豆腐；一上桌就眼巴巴望着那锅，等着那热气，等着热气里从父亲筷子上掉下来的豆腐。
总之，说到冬天，如同从前文人喜欢“围炉夜话”一样，火锅肯定是一个绕不开的主题词。的确也是，在中国人丰富的饮食谱中，火锅得算个一个比较特殊的门类。
火锅，是中国独创的美食。古称“古董羹”，因投料入沸水时发出“咕咚”声而得名。对火锅的叫法各地有所不同，在广东和香港叫做“打边炉”，在江浙一带称为“暖锅”，在宁夏称为“锅子”。如今还出现一些时尚的叫法，称火锅为“热盆景”、“盆中鲜”、“烫中乐”。
还是不免有考古癖了。火锅这玩意儿，到底啥时候有的？
先看看文献记载。据考证，三国时代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有几格的锅，可以同时煮各种不同的食物，和现今的“多味火锅”有异曲同工之妙。到唐代时，火锅已相当流行。唐代白居易的《问刘十九》诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”就惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景。
据说宋代时，火锅的食法在民间已属常见。南宋林洪的《山家清供》中提到吃火锅之事，谈到他游武夷山，访隐士止止师时，在雪地里得一兔子，但无厨师烹制。此时，那隐士告诉说：在桌上放个生炭的火炉，炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒、桂等做成调味汁，等汤开了夹着片在汤中涮熟，蘸着调味料吃。林洪吃了之后觉得十分味美，且能在大雪纷飞之时与友人围坐一起，随意品尝，甚为高兴，便为此种吃法取了个“拨霞供”的美名，取当时“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的美丽风景。
我前几些年写过一本《调鼎集》，说的是中国古代炊食具的文化，其中接触过一些考古材料，很有意思，我觉得和火锅有些关联。
其中一件，是商代的古物。安阳殷墟妇好墓曾出土一件青铜汽柱甑，相当别致。外形颇似一个敞口的深腹盆，特异之处在于底内中部有一个中空透底的圆柱。柱头为立体花瓣形，四处花瓣中裹一个突起的花蕾，花蕾表面有四个柳叶形镂孔。在发现之处，人们对其用途感到困惑不解。经过长期研究，才终于明白，这是一件三千多年前的汽蒸铜锅，而且是迄今为止发现最早也是惟一的一件商代汽锅。
原来，这件甑形器是与鬲、釜之类炊具配合使用的。将其置于炊具之上，炊具中煮水产生的蒸汽通过中空的内柱进入甑内并经由柱头的镂孔散发开来。由于上部有盖，蒸汽无法外泄而只能弥漫于腹内，从而将围绕中柱放置的食的蒸熟。其设计原理与今使用的汽锅何其相似！南方流行的汽锅，实以此铜器为鼻祖。今江苏宜兴一带有道名菜叫“汽锅鸡”，由此也可以找到渊源了。
其实说到古代的汽锅，就不能不提火锅，火锅的历史差不多一样悠久。
1986年，河南洛阳一座汉墓中出土一对铜器，当时称其为“铜温炉”。二者形制相同，由四部分组成：自上而下分别为耳杯形锅、支架、鼎形炉体、接炭灰的盘。耳杯形锅为椭圆形，斜壁，口沿中部有两个月牙形耳，长15.7厘米，深3.1厘米。半圆形镂孔支架围在鼎形炉炉口向外平折的平沿上，能卡放耳杯锅。炉呈方鼎形，四壁有三四个竖形镂孔，便于通风换气，使炉内炭火能燃烧更旺。平炉底两侧各有五道对称的横镂孔，用来排除炉内炭灰，炉底下又附有长方管状通槽，用以盛放炉灰。炉高13.7厘米，炉下有四个兽蹄足，焊连在炉底的一个长方形托盘上，托盘平底，浅斜壁，平沿。托盘长18厘米。
从以上的描述来看，这不是古代的“火锅”又是什么？
其实类似的器形，在西周时已经出现。其时流行一种铜温鼎，与其视作是鼎，倒不如说是一种食器更为确切。这种鼎容积不大，高一般不超过20厘米，鼎下还有一个盛火炭的铜盘。上个世纪70年代，在陕西宝鸡茹家庄就先后出土过两件这样的器物，时代都是西周中期的。一件托盘夔足鼎，器分上下两层：上层作圆鼎形，敞口，平折沿，方立耳，浅腹，夔龙扁足。下层为托盘，侈口，浅腹，圜底。腹壁有十字形三孔，盘底三扁足为立体夔龙，夔首承盘，卷尾触地。下层的托盘实际就是炭火盆，盘腹壁的十字形镂孔是漏灰用的。造型这般考究的“火锅”，其享用者必定是有身份的人物。另一件器物上有铭文，记囗伯为邢姬作器，说明是某位贵族制作此器赠送给他的姬妾的，造型就朴素多了，鼎敛口，双耳，垂腹，下为三足盘状器。盘正中有一圆柱支撑鼎体，通体无纹。
西周时还有一种习称为方鬲的铜器，下面也有一个容炭的炉膛，与温鼎造型颇似。这种温鼎主要当是用于食羹的，羹宜热食。它只供一个人使用，所以体积不用太大，与今天的小火锅颇似。
类似洛阳汉墓出土的铜温炉这样的“火锅”形器物，在其他一些汉墓中，如陕西茂陵一号冢从葬坑，咸阳马泉、富平、山西太原及河南陕县后川等汉墓中也有出土，但数量不多。相比之下，洛阳汉墓所出这两件铜器仅仅没有炉身上的长柄而已。
1982年12月，山西太原一座西汉墓中出土一件造型别致的铜杯炉，全器由耳杯、炭炉、底盘三部分组成。炉身上部为椭圆形，四壁雕镂朱雀、白虎、青龙、玄武“四神”，口沿上有四支丁，铜耳杯恰好嵌置在支丁上。炉身下部长方形，炉底有两排长条形镂孔成为火箅，炉下四足塑成四侏儒反手共抬炉体状，相当生动。旁有曲柄。四神镂孔可散烟拨火，底箅可通风助燃，底盘以承灰，设计科学合理。与此相似的还有前已提及的汉茂陵出土“阳信家”铭铜杯炉，炉呈椭圆体，周壁有三角形镂孔，口沿上有四支丁以承耳杯。炉底也镂出两排条孔成为火箅，下有承灰盘。三炉足呈兽蹄状。炉柄从炉腹伸出，柄端作桃形。比较珍贵的是炉与杯上均有铭文，其中一件炉身铭文云：“阳信家铜炉，重二斤七两，三年曹孟所买，第六，函池”；耳杯上铭文云：“阳信家铜杯，容
历来学者对这种铜器的名称和用途都有不同的看法，有的称之为染杯、染炉，有的称之为温酒炉，也有人认为是类似现代火锅的雏形。有专家在中国国家博物馆所藏这种染炉上发现有“清河食官”铭文，后又经考古实验结果测定，它不适合用以温酒或制染料，而极可能是供单人烹煮肉菜的古代“火锅”，所以称之为“温炉”。这里说的染，既指调料，又指食用方法，也就是濡肉时要放进特制的调料酱中烹煎。这样精美的小型炊食器，均出自汉代大中型墓中，说明非一般百姓所有，自是文臣武将、富豪名宦之家才能用得起。
后来有的水器也带有加温功能。广东汕头南明沉船中发现的一件铜暖壶就是如此。该壶把手的底部有一个半月形的炉门直通壶底，壶嘴实为排烟口，炉内底有炉座，座上有箅孔用以烧炭通风并漏炭灰。
汉代饮食丰富，烹调讲究，烹调方法有脍、灼、醢、煎、煮等。虽然汉代主张节俭，如《盐铁论·散不足》就讲“非祭祀无酒肉”。但这并不能阻挡人们对美味的追求，温炉这种新器形的出现，就是明证。温炉体量小，单人享用，既节约又卫生，携带亦方便。这种温炉之所以流行于黄河流域而少见于南方，除了洛阳、长安二地为汉代统治中心，贵族豪门集聚外，也可能与气候有关。尤其是冬天，围炉品味不失为既享美味佳肴又暖和身体的好办法。
中国人很喜欢说什么东西我们“古已有之”这句话。其实还真不是吹牛，说到火锅，我们举了这许多例子，可以看出还真是由来已久。而像北京人的涮羊肉、重庆人的特色火锅，还成了招牌名菜，不但可以说是古风不堕，甚至还有发扬光大的意思了。
说到火锅，有许多有趣的故事。一是古代一些帝王对似乎对火锅有一定情结。据说元世祖忽必烈喜欢吃火锅，有一年冬天，部队突然要开拔，而他饥肠辘辘，定要吃羊肉，聪明的厨师情急之中将羊肉切成薄片，放入开水锅中烫之，并加调料、葱花等物，忽必烈食后赞不绝口。后来，他做了皇帝仍不忘此菜，并赐名为“涮羊肉”。清代乾隆皇帝也吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地，都备有火锅。相传，他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”，全席共上火锅1550余个，应邀品尝者达5000余人，成为历史上最大的一次火锅盛宴。
相传，明代文学家杨慎小时候随其父杨迁和，赴弘治皇帝在御花园设的酒宴。宴上有涮羊肉的火锅，火里烧着木炭，弘治皇帝借此得一上联，上联云：“炭黑火红灰似雪”，要众臣嘱对，大臣们顿时个个面面相觑。此时，年少的杨慎悄悄地对父亲吟出下联：“谷黄米白饭如霜”。其父遂把儿子的对句念给皇上听，皇上龙颜大悦，当即赏御酒一杯。
现代一些文化名流对火锅也情有独钟，名人胡适对故乡徽州火锅钟爱有加，在家宴请客人吃饭时，大多由其夫人精心烹制徽州火锅以招待客人。著名文学家梁实秋在一篇题为《
如今随着科技的进步，烹饪技艺的发展，现代火锅可以说是花色纷呈，百锅千味。著名的如广东的海鲜火锅，食而不腻，味美无穷；重庆的毛肚火锅，麻辣醇香，名扬天下；北京的羊肉涮锅，风味别致，吊人胃口。苏杭一带的菊花火锅，火锅汤汁为鸡汤或肉汤，并辅以肉、鱼、鸡等薄生片与菊花一起涮着吃，清香爽神，风味独特；云南的滇味火锅，特点是火锅中一定要放云腿，食时配以香菇、鱼肉等生料，鲜嫩香辣，饶有风味。此外，浙江的八生火锅、杭州的“三鲜火锅”、湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”等，也风味别具。
现代火锅种类也越来越纷繁，依燃料而分，有木炭火锅、煤气火锅、电火锅、酒精火锅等；就质地而论，有锡制火锅、铝制火锅、不锈钢火锅、搪瓷火锅等；按结构来说，有连体式火锅、分体式火锅、鸳鸯式火锅等；按烹饪风格来说，有汤卤火锅、清炖火锅、水煮火锅等。品种繁呈的火锅，为餐桌平添几分热闹的气氛。
火锅不仅是美食，而且蕴含着饮食文化的内涵，为人们品尝倍添雅趣。吃火锅时，男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅，把臂共话，举箸大啖，温情荡漾，洋溢着热烈融洽的气氛，适合了大团圆这一中国传统文化。
火锅是中国人特别喜爱的一种美食，因之还形成了特有的一种“火锅文化”。在东北，人们招待客人时，火锅里的菜摆放颇有规矩：前飞后走，左鱼右虾，四周轻撒菜花，即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方，走兽类肉放于火锅后边，左边是鱼类，右边是虾类，各种菜丝稍许放一些，宛若“众星捧月”以示尊敬。若对待不速之客，则把两个特大肉丸子放在火锅前边，后边是走兽类肉，示意你离去。
台湾客家人多在大年初七这天吃火锅，火锅用料有七样是少不了的，即芹菜、蒜、葱、芜菜、韭菜、鱼、肉，这分别寓意：“勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足”。
