周新华
江南民间，有“倒灶”一句俗语，很是形象。因为“民以食为天”，一般老百姓人家，天天用来烧煮食物的灶如果倒坍，那是够倒霉的了，预示着这个家也快要败落了。所以，在中国人的观念里，灶是比较重要的东西。
中国人最重视的春节，就是从祭灶开始的。民谣中，有“二十三，糖瓜粘”，指的就是每年腊月二十三或二十四日的祭灶。祭灶之习在中国民间影响极大，流传甚广。旧时，差不多家家灶间都设有“灶王爷”神位。人们称之为“司命菩萨”或“灶君司命”，传说他是玉皇大帝册封的“九天东厨司命灶
民间送灶的习俗是很有意思的。送灶多在黄昏近夜之时进行，要向设在灶壁神龛中的灶王爷进香，供上用饴糖和面做成的糖瓜。供糖面瓜是有讲究的，糖是甜的，不消说是想让灶王爷甜甜嘴，让他别说坏话。饴糖又是粘的，意在粘住灶王爷的嘴，让他想说也说不了。在唐人所著《辇下岁时记》一文里，还有“以酒糟涂于灶上使司命（灶王爷）醉酒”的记载，这更绝了，索性把灶王爷灌醉，不更是省事么。另外，还要将竹篾扎成的纸马和喂牲口的草料堆在灶前，是给灶王爷准备行程的坐骑和草料。祭完灶后，就将灶王爷神像揭下，和纸马、草料一起放入灶中燃烧，灶王爷便从烟囱里与烟一起升天了。
送灶君时，有的地方尚有乞丐数名，乔装打扮，挨家唱送灶君歌，跳送灶君舞，名为“送灶神”，实为趁机讨取食物。据周作人《跳灶王》一文记载，这跳灶王的风俗浙江也有之，大约他小时在乡间即见过。但可惜的是，一贯对民间风俗饶有兴趣的知堂老人，却甚少在文中提到祭灶之俗，所以其具体之情形，也无从了解。倒是他的兄弟鲁迅，还提到一些。鲁迅曾写过《庚子送灶即事》诗：“只鸡胶牙糖，典衣供瓣香。家中无长物，岂独少黄羊。”他在《送灶日漫笔》一文中说：“灶君升天的那日，街上还卖着一种糖，有柑子那么大小，在我们那里也有这东西，然而扁的，像一个厚厚的小烙饼。那就是所谓‘胶牙饧’了。本意是在请灶君吃了，粘住他的牙，使他不能调嘴学舌，对玉帝说坏话。”
鲁迅诗里提到的“黄羊”，是有典故的，出自《后汉书·阴识传》：“宣帝时，阴子方者至孝有仁恩。腊日晨炊，而灶神见，子方再拜受庆；家有黄羊，因以祀之。自是已后，暴至巨富。至识三世，而遂繁昌，故后常以腊日祀灶而荐黄羊焉。”阴子方看见灶神，杀黄羊祭祀，后来交了好运，从此，杀黄羊祭祀的风俗就流传下来了。
到明清之际，祭灶食品由荤变素，人们多用一种名叫“灶糖”的食品祭灶。如《民社北平指南》云，“二十三日祭灶，供以糖饼、糖瓜、黍糕、胡桃等。”此外还有米花糖，如《乾淳岁时记》说：“二十四日谓之交年，祀灶用花饧米饵，及作糖豆粥，谓之‘口数’”。
说了半天祭灶的习俗，从中可以看出自古以来国人对于灶的重视。那么，现在言归正传说到灶，人们可能会有兴趣，最早的灶是什么样子的？
一说到灶，人们可能首先会在脑海中浮现一座大型立体的灶台的形象。其实从广义上说，灶只是指烧食的任何架构，在远古时代，对于刚刚结束茹毛饮血生涯，用始用火烧食的初民来说，在一个将火种相对固定的地方，用几块石头堆垒一下，或用几根木棍绑结，就是原始的“灶”了。
到了新石器时代，人们开始营造房屋，过上定居生活，灶的重要性也益显突出。但由于南北地域自然风物之异，从考古发现遗迹来看，南北两地灶的形制也各各有别。北方因地气干燥，早期的房子多为地穴式或半地穴式，灶也就立在地下。早期的灶多构筑在进门的地方，这大约有这么几个好处，一是比较容易生火，因为其处通风，二来也可以防止野兽的侵袭。但灶立在门口，进出多有不便，所以随着后来家居的构筑技术的进步，房子离地面越来越近而面积也增大时，灶的地点就被移后而近房子的中央了。陕西半坡遗址发掘的一个圆形房子遗迹中，灶就位于正中的位置，还遗有许多火烬遗迹。在今许多偏僻的少数民族地区，仍留有将灶设在堂屋正中央的习俗，这或许还有围炉取暖的功效罢。而一旦房子完全建筑在地面上，为了通风排气的方便，灶就被移到角落，春秋时代以来大概灶的构筑地点就被固定在角落了。
南方地区因气候潮湿，新石器时代出现了一种地上架空的干栏式建筑。这种建筑多是木结构的，当然不方便直接在木台上烧食，于是就出现了一种可移动的灶具——陶灶。在浙江余姚河姆渡遗址中就出土了一件这样的陶灶，外形像一个大头盔，前面“灶门”开得很大，内壁有三个固定的大支丁，可以架釜炊煮。外侧壁还有两个大耳钮，可供提拿搬动。长约50厘米，宽约30厘米。这件陶灶可说是考古发掘所见中国最早的可移动灶实物了，堪称稀珍。它应该是与遗址中出土的大量陶釜配合使用的，这也是我国迄今发现的最早的架釜炊煮的组合型炊具。
总体来说，在新石器时代，灶并不多见，除了像河姆渡遗址出土的陶灶是名副其实的灶具之外，在考古中发现的一些“灶”的遗迹，其实也就是一块圆形地面，土面坚硬一点，垒几块石头作支架，以架起釜甑就可以了。这种“灶”的好处是构筑便利，随处可行，但不利之处也显而易见。因火在空旷的地点燃烧，热量容易散失，浪费薪柴。所以，在考古发掘中还曾见有一种相对比较科学的灶，其原理类似后世烧造瓷器的陶窑，见于5000多年前的甘肃秦安大地湾遗址。
这种灶位于房子中央偏后处，有两个圆形的灶洞，深达60厘米。其构造与陶窑相同，只是没有中间的土箅。但这种灶也有不足，也许烧饭时还要上下攀爬，很不方便，且中间还有个深洞，也有掉落下去的危险，故并不实用，所以迄今仍是孤例。
这种原理的灶若是建在地上就很理想，故在汉代以后大大流行，成为惟一的方式。可以说，大地湾遗址发现的这种灶，是后来在中国沿用千百年的灶的雏型。
从考古发现来看，后世流传的灶是从汉代开始定型的。在汉墓中经常可以见到作为明器的灶，这为后人了解汉代的灶提供了直接的样本。明器是古人下葬时的随葬品，古人“事死如事生”，人死了也要把生前用的东西带到阴间去，即便真的带不了，也要做件仿真的替代品来代替。之所以拿灶来当明器，因为灶是用来炊煮食物必不可少的工具，俗说“民以食为天”，死人也不例外。
从汉墓出土明器灶中可以看出其时各地不同灶的形态。中原地区多为平面方形的灶，而关中地区及附近则流行一头方一头圆的圆头灶，还有一些一头方一头尖的船形灶。山西朔州出土一件西汉青铜船形灶，灶面上有一大二小三个火孔，小火孔上各置一釜，大火孔中放置由折腹釜、深腹甑和甑盖组成的甗。发现的汉代明器灶上常见一个烟囱，由此观之，在汉代已有对灶的火烟加以处理的做法。
从墓中出土汉灶明器来看，汉时的灶至少有两个火孔，甚至有三个或四个火孔的。河南济源涧沟东汉墓出土一件灰陶灶，一端为长方形的火门，灶面有四个大小相若的火孔和一个圆形的烟道，惜烟囱已失。四个火孔上各放置一个折腹釜。在釜两侧分别模印出一勺、二耳杯、一盘、一盆和一炊帚，十分写实，生活气息浓郁。在该墓中还出土一件釉陶多功能灶，灶面施豆绿釉，余为棕红釉。一端有弧形火门，灶面上有两大两小四个火孔，小火孔上置釜，大火孔上一置大釜，另一置釜、甑组合炊具，甑上有盖。后人推测，四组炊具分工不同，小釜可以温水，如同后世农村土灶旁的“温锅”，大釜可煮羹粥，甑釜组合炊具可蒸制饼类干食。这件釉陶灶明器，是出土器中“功能”最全的一例。灶后端有一个宝塔形的圆烟囱，四层，侧面还镂出三角形或圆形的出烟孔，也很别致。
从汉代开始出现的陶瓷灶模型，是将日用的灶形缩小作为随葬用的明器，因此也被称为“鬼灶”。鬼灶历经三国、魏晋，一直流行到五代时期。到两晋时期青瓷灶开始增多，形制丰富多样，其中尤以三角、长方、曲尺的式样为常见。上海博物馆藏一件南朝青瓷鬼灶，灶呈三角形，灶上两眼上分别置釜与甑，一俑在灶前作持甑状，一俑立门前作观火烧柴状，灶门旁有一瓶。通体釉色青中闪黄，釉面开细小纹片，局部釉剥落，是一件典型的南朝青釉器。其形虽小，但将古代厨房劳作的情景生动形象地表现了出来，这种带有厨与俑形象灶的模型，弥足珍贵。
到了唐宋之际，由于饮茶之风大盛，又专门出现了一种烹茶专用的小炉灶，称为“茶灶”。《新唐书·隐逸传·陆龟蒙》载：“不乘马，升舟设篷席，齎束书、茶灶、笔牀、钓具往来。”唐代诗人皮日休有《茶中杂咏》诗一组，其中之一专咏“茶灶”：“南山茶事动，灶起岩根傍。水煮石发气，薪然杉脂香。青琼蒸后凝，绿髓炊来光。如何重辛苦，一一输膏粱。”此后“茶炉酒垆”就成了一个专用词汇，成为文人雅事之一，屡见之于后人诗文。如宋陆游《闲游》诗“茶灶酒垆多识面，少留卖药买渔蓑。”灶虽则重要，但毕竟原本是相当实用的物事，不知为何一到了文人笔下，就多了一丝文雅的气息，你不服都不行。
要追根溯源的话，灶的形制大约在汉代定型，此后历经千百年，在中国民间灶的型制一直未有实质性的变化。时至今日，在一些乡间这种土灶仍在沿用。虽说到了当下，现代意义上的厨房里，煤气灶、微波炉已相当普及，终有一日，土灶会完全销声匿迹。但无论如何，在中国人这悠久的火食传统中，土灶在相当长的时间内都是古今厨师中施展“火中取宝”技艺的重要舞台，其“功绩”如何能轻易抹杀呢。
